ハタのさばき方

マーシャル諸島

面倒に感じる魚の処理ですが、思ったより意外に簡単!

上の写真には一匹ハタではないアオチビキが入っていますが、他はハタです。写真内は ●アマダレドクハタ ●マダラハタ ●シロブチハタ ●ツチホゼリ です。
大小、種類に関係なくさばき方は同じ。

素揚げにする場合は内蔵とエラだけを取り除きましょう。そのまま揚げてしまう場合は多少のウロコは気になりません。

今回はこれらのハタを無駄無く食する為の処理方法ですので料理法によって省略してください。

さて、それではハタ(魚)の処理の仕方を見ていきましょう。

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必要な器具

  • ウロコ取
  • 出刃包丁
  • キッチンバサミ
  • グローブ(あれば安心)

ウロコ取りとキッチンバサミは意外と重要です。僕は両方共に日本製を使用しています。それらもご紹介しますね。出刃包丁や包丁は砥げば蘇りますが、この2つに関してはしっかり選びましょう。

いろいろ使ってみましたがこれが一番使い勝手がいい。というより魚からウロコが取れないと全く意味がないので実際に使ってお気に入りを見つけましょう。

「飛び散らない!」とか「ウロコを取りながらウロコがケースに入っていく!」なんて全くダメでした、僕の場合は。。

何種類も使ってようやくたどり着いたウロコ取りはこちら。

長期間使っていると柄の部分が取れるかもしれませんがガツンと押し込めば大丈夫です。その際何かを隙間にカマしてもいいし、柄の代用なんてなんとでもなりますからね。

頭部と胴体を切り離す場合、出刃包丁で力を入れてガツン!とやらなくてもキッチンバサミで切れるし、首根っこ部分の身が骨まで切ってあれば頭部と胴体を持ちひねってやるだけで骨は簡単に切れます。包丁は三枚におろしたり身を切る場合のみで十分、後はキッチンバサミが断然スムーズです、特にご家庭では。

僕が10年以上使用しているこのステンレスキッチンバサミは日本製で未だ全く切れ味が変わりません。しかも船上で魚の骨などガッツリやっちゃってますけどへっちゃらです。

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ウロコ取り

一番最初にしたいのはウロコ取り。力を入れる方向は尻尾から頭に掛けて取り除いていきますが時間が経つより捕れたての方が取りやすいです。

ウロコを取り除く場合、内蔵はそのままにしておきましょう。その方がお腹周りのウロコが良く取り除けます。

お腹の中が空っぽだとへっこんでしまいムラになりキレイに取り除けません。

その際、グローブがあればとてもスムーズに作業が出来ます。グローブと言っても野球で使うアレではなく、軍手でOKです。ヒレの棘で刺さってしまうので気を付けましょう。

特に忘れやすいのが胸ビレの付け根周辺と、背ビレと尻ビレの付け根周辺。それと尾ビレ周辺。ほっぺもお忘れなく。

頬の右部分の鰓蓋にもウロコはありますが、なかなか頑固なので調理法によりウロコを処理するかこの鰓蓋自体を取り除くかどうかを決めましょう。

最終のチェックは尻尾から頭にかけて素手でなぞるように触れば取り忘れも簡単に見付かります。ここまでくれば小さな取り忘れはナイフの先が便利です。

エラと内蔵の処理

お腹に小さな穴(肛門)があるのでその辺りから腹ビレに向かって切れ込みを入れます。ここはキッチンバサミでもキレイで楽に切れます。

その後エラを取り除きますが、エラの一番端の膜を指で切れ目を入れエラの付け根自体を掴み もぎ取るように引っ張り出すエラ全体と、ほぼ8割の内蔵が同時に取り除けます。楽チン!!

残った内蔵は先程切れ込みを入れた腹部からもキレイにする事が出来ます。

すでにお腹からエラに掛けて真っ直ぐに全て切っている場合は中が丸見えなので内蔵処理も簡単ですがエラが邪魔をするのでやりやすい方法で取り除きましょう。カマの部分など細かくパーツに分けたい場合にはお腹から口側へ一直線で切ってしまいましょう、処理も簡単です。

ここからは料理方法によって異なりますが、刺身以外なら皮は是非残しておきましょう。しゃぶしゃぶでも全く気にならないし逆にある方が風味がありますが、気にならない程度の歯ごたえは感じます。ハタ自体が繊細な身なので余計に感じるだけかもしれませんね。

僕は断然つけたまま派です。刺身の場合はもちろん取り除きましょう。

皮のすぐ内側はアブラもありとても美味しいですよ~

切る

切っていきます。簡単に分ければ 「頭部」、「カマ(胸ビレ周辺)」、「フィレ(さばいたメインの身)」、「各ヒレ周辺」、「※お腹周り」、「大きな中心の骨」、 となるかと思います。

お腹周りには人間でいうアバラ骨がありますがそれにそってす~っと取り除く事も出来ますが最も無駄のないようにするにはそのまま料理をするという事。

一本一本抜こうとすると身が剥がれてしまったり、斜めに包丁を入れても骨と骨の間の身も取ってしまうことになりますので。

そして火を通してからの方が、これらの骨は簡単に取り除けるし しっかりとした骨なので食べる時にそこまで邪魔にならないですね。

まとめ

さていかがでしょうか。思ったより簡単ですね。皆さんも切り身を買わずたまには丸ごと購入し全~部食べてみましょう~

次回はこれらのさばいた身やアラなどの調理例をご紹介したいと思います。

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